STRINGOZZI con le lumache

Ingr.: 600g di pasta fresca, 1,5 Kg di lumache (350g se sgusciate), 150g di guanciale stag., 2 cucchiaini di aceto bals., 4 foglie di salvia, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, olio e. v. di oliva, sale e pepe, pecorino o parmigiano, prezzemolo.