È un piatto di campagna, e sul foglio le dosi sono da pentola larga: 600 grammi di pasta fresca, un chilo e mezzo di lumache oppure 350 grammi già sgusciate, 150 grammi di guanciale stagionato, due cucchiaini di aceto balsamico, salvia, cipolla, sedano, carota, olio, prezzemolo e pecorino o parmigiano.
Se le lumache sono intere, vanno spurgate e lessate prima, poi sgusciate. Se le comprate già pulite, partite dai 350 grammi di polpa. Il guanciale si taglia a dadini e si fa sudare in padella senza olio: il suo grasso basta per il soffritto.
Il sugo
Nel grasso del guanciale appassite cipolla, sedano e carota tagliati fini. Unite le lumache, la salvia e l’aceto balsamico, e lasciate insaporire a fuoco medio un quarto d’ora, con un mestolo d’acqua se il fondo asciuga. Sale e pepe alla fine. Il prezzemolo si trita a fuoco spento.
Gli stringozzi, se sono freschi, cuociono in pochi minuti. Scolateli al dente e saltateli nel sugo un minuto, con un goccio della loro acqua. Il formaggio si mette a tavola, per chi lo vuole.
Quale pasta
Il foglio dice pasta fresca. Gli stringozzi tengono il sugo sulla superficie ruvida e non si perdono in un condimento così saporito. Con 600 grammi calcolate sei porzioni, non quattro.
Domande frequenti
L’aceto balsamico si sente troppo?
Due cucchiaini su questa pentola danno acidità, non un sugo dolce. Metteteli quando le lumache sono già in padella e fate evaporare.
Trasparenza sui contenuti
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