I rigagli, sul foglio, sono fegatini e duroni di oca o di pollo. Le dosi: 320 grammi di tagliatelle, 350 grammi di rigagli, una costa di sedano, una carota, una cipolla grossa, olio, sale e pepe. Non c’è pomodoro e non c’è vino. Il sapore è quello della carne e del soffritto.
I fegatini si puliscono dal fiele e si tagliano a pezzi. I duroni si incidono e, se sono duri, si spellano. La cipolla, abbondante com’è segnata, va tritata fine insieme a sedano e carota e appassita nell’olio finché è dolce.
Una cottura breve
Alzate il fuoco e unite i rigagli. Devono rosolare e restare morbidi: dieci minuti, non un’ora. Il fegatino troppo cotto diventa sabbioso. Un mestolo d’acqua, sale e pepe, e il fondo resta lucido. Se asciuga del tutto, la carne attacca e amara.
Le tagliatelle si scolano al dente e si saltano nel sugo un minuto. 320 grammi sono quattro porzioni. Servite subito, perché i fegatini si raffreddano e induriscono.
Le tagliatelle
La sfoglia all’uovo assorbe questo sugo corto meglio di una pasta di sola semola. Sono nella pasta all’uovo. Se avete solo rigagli di pollo, va bene lo stesso: l’oca è più saporita, il procedimento non cambia.
Domande frequenti
Posso aggiungere un goccio di vino?
Il foglio non lo prevede. Se vi va, un dito di bianco sulla carne appena rosolata, e fatelo evaporare prima dell’acqua. Il piatto resta riconoscibile.
Trasparenza sui contenuti
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