Tortellini a Pasqua, nel brodo e anche al burro

A Pasqua i tortellini, quando ci sono, stanno bene nel brodo. Non è l’unico modo. In tante tavole una parte dei commensali li vuole in scodella e un’altra li vuole asciutti, con burro e salvia. Si può accontentare tutti senza cuocere due pentole e senza fare due porzioni diverse da zero.

La regola è cuocerli una volta sola, in brodo o in acqua, e dividere dopo. Chi li vuole in brodo li riceve con un mestolo di liquido. Chi li vuole asciutti li passa in padella con il burro già caldo. Il ripieno è lo stesso, il piatto no.

Come dividere la pentola

Portate il brodo, o l’acqua, a un bollore quieto. Calate i tortellini e cuoceteli per il tempo della confezione, assaggiandone uno: la sfoglia deve essere morbida e il ripieno caldo. Scolateli con una schiumarola. Una parte torna nel brodo, lontano dal fuoco, solo per restare calda. L’altra va in padella.

Il burro si scalda a parte, fino a prendere colore, con poche foglie di salvia. Non deve annerire. I tortellini ci stanno un minuto, con un cucchiaio del liquido di cottura se il burro si separa. Il formaggio si aggiunge nel piatto, non in padella, così non fa grumi.

Averli per quel giorno

I tortellini freschi non si improvvisano la mattina di Pasqua se in settimana non li abbiamo chiusi. Guardate i prodotti nei giorni prima e, se non compaiono, scriveteci: la chiusura a mano ha un tetto, e a marzo quel tetto si raggiunge in fretta.

Calcolate 60 grammi a persona se sono nel brodo, qualcosa in più se sono il primo asciutto. Meglio una dozzina in più che restare corti a tavola, e gli avanzi crudi, se la confezione lo consente, si tengono in frigorifero per il giorno dopo.