La pagliata è l’intestino del vitello da latte, e sul foglio ne sono segnati un chilo e mezzo. Insieme: 400 grammi di maccheroni, 400 grammi di pelati, una carota, uno spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco, peperoncino, olio, parmigiano e sale.
Va pulita dal macellaio, non in cucina. Sciacquatela, tagliatela a pezzi e asciugatela. L’aglio e la carota tritata vanno nell’olio a fuoco medio, poi la pagliata, finché perde il colore crudo.
La cottura
Sfumate col vino e lasciatelo evaporare. Unite i pelati schiacciati, il peperoncino e un po’ d’acqua se il sugo stringe. Coperchio e fuoco basso: ci vuole almeno un’ora e mezzo, a volte due, finché la pagliata è tenera e si può tagliare col cucchiaio. Il sale si mette verso la fine.
I maccheroni si cuociono al dente e si saltano nel sugo un minuto. Il parmigiano nel piatto. Con 400 grammi di pasta e tutto quel sugo avanzano porzioni generose, oppure sugo per il giorno dopo.
Il formato corto
Un formato liscio lascia la pagliata sul fondo. Servono maccheroni o un corto rigato della linea semola, che trattenga i pezzi. È un piatto che si decide la mattina, non all’ora di sedersi.
Domande frequenti
Il sugo si può fare il giorno prima?
Sì, ed è meglio. In frigorifero il grasso si rapprende e lo togliete, se volete un piatto meno pesante. Riscaldate il sugo prima di calare la pasta.
Trasparenza sui contenuti
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