Ricette e novità dal pastificio

Il ragù bianco di chianina o di agnello è un condimento nobile che richiede una sfoglia all’altezza. Usare una pasta secca che non sa di nulla sminuisce ore di preparazione del sugo.

L’aglio, olio e peperoncino è il test definitivo per la qualità della pasta. Se usate un formato industriale liscio, l’olio scivolerà via lasciando la pasta slegata e insapore.

Sfoglia, ricotta e spinaci saltati, chiusi a raviolo e conditi con burro e salvia. Le dosi del foglio di laboratorio, per una teglia da famiglia.

Cannelloni di spinaci e ricotta di pecora, coperti di besciamella e gratinati. Sedici pezzi, senza sugo di pomodoro.

Sfoglia, funghi galletti e un litro di besciamella. Una teglia bianca, senza pomodoro, da infornare quando il sugo è già pronto.

Fiori di zucca, due zucchine e un quarto di cipolla sulle mezze penne. Un primo estivo, con poco olio e il peperoncino.

Lumache, guanciale e un soffritto corto, sugli stringozzi. Le dosi del foglio, con la pasta scolata al dente e mantecata.

Pagliata di vitello da latte, pelati e vino bianco, sui maccheroni. Una cottura lunga e una pasta corta che raccolga il sugo.

La carbonara del foglio di laboratorio: pancetta, cipolla, uova, pecorino e un po’ di panna. Trecentoventi grammi di spaghetti.

Cinque salsicce e 200 millilitri di panna, su 400 grammi di penne. Poco altro: pecorino, parmigiano, sale e pepe.