Cucina umbra
Ricette
Piatti della tradizione umbra pensati per stringozzi, sfoglia all'uovo e paste da brodo del nostro laboratorio.
Filini in brodo, per la sera di Capodanno
Il brodo di cappone del primo dell'anno è una tradizione intoccabile. Rovinarlo con una pastina che intorbida il liquido limpido è un…
Tortellini in brodo
I tortellini in brodo sono il piatto della domenica per eccellenza. Quando la sfoglia si rompe e il ripieno si disperde nella…
Tagliolini al burro, e il tartufo se c’è
Il tartufo nero pregiato esige rispetto. Abbinarlo a una pasta dal sapore invadente o dalla consistenza gommosa significa sprecare un ingrediente prezioso.
Quadretti in una minestra di verdure
Un minestrone di verdure tagliate fini è un comfort food imbattibile, a patto che la pastina non si trasformi in una colla…
Stringozzi al forno, la teglia del lunedì
La pasta al forno è sinonimo di convivialità, ma spesso si usano solo formati corti. Utilizzare una pasta lunga e spessa come…
Stringozzi con i porcini
I funghi porcini freschi meritano un formato di pasta capace di esaltarne il sapore terroso senza coprirlo. Una pasta troppo sottile o…
Ravioli burro e salvia
Un ripieno delicato di ricotta e spinaci viene spesso coperto da sughi troppo aggressivi. La sfida è esaltare il sapore fresco del…
Casarecce con le verdure che avete
Un primo piatto a base di verdure saltate richiede un formato corto che sappia accogliere i pezzetti di ortaggi. Le penne lisce…
Linguine aglio e olio
Le linguine aglio e olio sembrano facili, ma richiedono una pasta capace di legare l'emulsione. Se la semola non rilascia il giusto…
Pappardelle, pomodoro e basilico
Un sugo semplice di pomodoro fresco e basilico ha bisogno di una pasta che sappia farsi sentire sotto i denti. Formati troppo…
Tagliatelle al ragù bianco
Il ragù bianco di chianina o di agnello è un condimento nobile che richiede una sfoglia all'altezza. Usare una pasta secca che…
Stringozzi aglio, olio e peperoncino
L'aglio, olio e peperoncino è il test definitivo per la qualità della pasta. Se usate un formato industriale liscio, l'olio scivolerà via…
Ravioli ricotta e spinaci
Sfoglia, ricotta e spinaci saltati, chiusi a raviolo e conditi con burro e salvia. Le dosi del foglio di laboratorio, per una…
Cannelloni in bianco
Cannelloni di spinaci e ricotta di pecora, coperti di besciamella e gratinati. Sedici pezzi, senza sugo di pomodoro.
Pasta al forno con i galletti
Sfoglia, funghi galletti e un litro di besciamella. Una teglia bianca, senza pomodoro, da infornare quando il sugo è già pronto.
Mezze penne ai fiori di zucca
Fiori di zucca, due zucchine e un quarto di cipolla sulle mezze penne. Un primo estivo, con poco olio e il peperoncino.
Stringozzi con le lumache
Lumache, guanciale e un soffritto corto, sugli stringozzi. Le dosi del foglio, con la pasta scolata al dente e mantecata.
Maccheroni alla pagliata
Pagliata di vitello da latte, pelati e vino bianco, sui maccheroni. Una cottura lunga e una pasta corta che raccolga il sugo.
Spaghetti alla carbonara
La carbonara del foglio di laboratorio: pancetta, cipolla, uova, pecorino e un po’ di panna. Trecentoventi grammi di spaghetti.
Penne alla norcina
Cinque salsicce e 200 millilitri di panna, su 400 grammi di penne. Poco altro: pecorino, parmigiano, sale e pepe.
Gnocchi al Sagrantino
Guanciale, un bicchiere di Sagrantino passito e panna, su un chilo di gnocchi. Il condimento del foglio, da mantecare subito.
Gnocchi al fumè
Pancetta affumicata, pelati e panna. Il condimento del foglio, per una pentola di gnocchi da quattro persone.
Gnocchi con barbazza, fave e pecorino
Barbazza, fave e mentuccia su un chilo di gnocchi, con pecorino. Una ricetta di primavera del foglio di laboratorio.
Linguine al pesto di zucchine
Zucchine, basilico e pinoli frullati, su 350 grammi di linguine. Un pesto cotto a metà, da mantecare con l’acqua di cottura.
Taglierini al tartufo
Quattrocento grammi di taglierini, un tartufo, aglio e olio. Poco altro, e il tartufo a fuoco spento.
Spaghetti salsiccia e zafferano
Salsiccia, zafferano e un goccio di vino bianco sugli spaghetti. Rosmarino e salvia nel soffritto, parmigiano alla fine.
Tagliatelle al pesto di rucola
Pesto di rucola, pinoli e pecorino, con pomodorini e scalogno. Quattrocento grammi di tagliatelle, condite fuori dal fuoco.
Tagliatelle al sugo d’oca
Polpa d’oca, odori e pomodoro, sulle tagliatelle. Il sugo del foglio è abbondante: copre sei porzioni, e migliora se riposa.
Pappardelle alla lepre
Una lepre, un litro di vino bianco e pomodori maturi. Un sugo da cuocere a lungo, e le pappardelle solo alla fine.
Tagliolini mari e monti
Gamberetti e funghi misti, vino bianco e prezzemolo, su 320 grammi di taglierini. Due cotture separate, poi la pasta.
Stringozzi ai sette sapori
Aglio, cipolla e cinque erbe, pomodori e pecorino, su 500 grammi di stringozzi. La panna è facoltativa, e poca.
Tagliatelle ai rigagli
Fegatini e duroni di oca o di pollo, con sedano, carota e cipolla. Un sugo rapido su 320 grammi di tagliatelle.